TEMEL HİJYEN KURALLARI VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE KATKI MADDELERİ

Fırıncılık, pastane ve unlu mamuller üretiminde mahalle fırını, mahalle pastanesi kültürümüz yerini büyük oranda sanayi tipi üretime deviretmiş olsa da sahada tüm tecrübesi ve üretkenliği ile faaliyet gösteren birçok yerel işletmemiz bulunmaktadır.

Durum böyle olunca da bundan bir iki yıl önce iyi hijyen uygulamaları kapsamında anlattığımız birçok parametre, otomasyon sistematiği içinde kendini revize etmek durumunda kalmıştır.

Bu yazımızda bizler; fırınlarımızın, fabrikalarımızın veya son dönemde oldukça popüler olan evde üretim yapıp satan üreticilerimizin uyması gereken ve her zaman geçerliliği olan ‘’Temel Hijyen Kuralları’’ndan bahsedip son mevzuatsal düzenlemelerle unlu mamullere katılabilecek katkı maddeleri hakkında temel bazı bilgiler aktarmaya çalışalım.

TEMEL HİJYEN KURALLARI:

5996 sayılı yasa gereği tüm gıda işletmecileri HACCP (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları) kuralları çerçevesinde üretimi yapılan ürünleri satışa ve tüketime sunma zorunluluğundadır.

Bu kapsamda belki de Gıda İşletmecisinin tanımını yapmak gerekir.

Gıda işletmecisi: Kontrolü altında gerçekleşen gıda işinin gıda mevzuatında belirtilen şartlara uygunluğunu sağlamaktan sorumlu gerçek veya tüzel kişidir.

Gıda işletmecisi üretici olmak zorunda değildir. Fason olarak üretim yaptıran tüm gerçek veya tüzel kişilerde gıda işletmecisidir ve Tarım ve Orman Bakanlığı kayıt sisteminde firmasını kayıt altına aldırmak zorundadır.

İyi hijyen uygulamaları, ürünlerin güvenilir olmasında tüketicinin sağlığının korunmasında ve işyerinin iyi imajının sürdürebilirliğinde önemlidir.

Fırıncılık, pastane ve unlu mamulleri üreten tüm işyerlerini “işyeri” olarak tanımlayarak;

İşyerlerinin, daima temiz ve iyi durumda bulundurulması, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmasının yanısıra aşağıdaki genel şartları da taşıması gerektiğini bilmemiz gerekir.

Bu şartları hepimiz bilmekle birlikte belirli aralıklarla gözden geçirilip, işletme körlüğü dediğimiz aşamada atladığımız yerler varsa mutlaka düzeltme yoluna gitmemiz gerekir:

• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir.
• Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkân verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.
• Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde ta-sarlanmalıdır.
• Zararlıların, işyerine girişi önlenmelidir.
• Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır.
• Hammadde, yardımcı madde ve mamul maddelerin uygun sıcaklık ve rutubette muhafazası için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalı, sıcaklık ve rutubet değerleri ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.
• Atık su kanalları ile alet ve ekipman kolay temizlenebilir olmalıdır.
• İşyeri içerisine hijyeni esas alan uyarıcı yazılar asılmalıdır.
• İşyerinin çevresinde, işyerini etkileyecek kirletici unsurlar olmamalıdır.

İşyerimizde kullandığımız “SU”; ilgili mevzuata uygun, sürekli, içme suyu kalitesinde olup, gerektiğinde sıcak ve soğuk suya ulaşılabilir olması gerekir.

·         Buz ve buhar üretip kullanıyorsak “içilebilir nitelikteki sudan” üretmemiz mutlaktır. Varsa su tankları; yağmur, kuş, böcek vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir.

·         İşyerinde kullanılan su laboratuvarda periyodik aralıklarla kontrol edilmeli veya ettirilmelidir.

İşyerlerimizde çiğ yumurta kullanımı da önemli bir risk faktörü olarak karşımıza çıkmaktadır.

Çiğ Yumurta, kabuklarının üzerinde ve içlerinde salmonella gibi sağlığı tehdit eden bakteriler barındırabilmektedir. Bu bakterilerin çalışanların elleri veya mutfakta bulunan eşya ve iş gereçleri ile yayılmaları ve diğer gıda maddelerine/yiyeceklere bulaşmaları tehlikesi bulunmaktadır. Ancak, en az 5 dakika boyunca kaynatıldığında veya pişirildiğinde (tavuk yumurtalarında) hastalığa neden olan bakterilerin öldüğünden emin olunmaktadır. Bu nedenle, ısıtılmamış Isıl işlem uygulanmamış yumurta ile yiyeceklerinin üretilmesi sırasında özel hijyen şartlarına titizlikle uyulmalıdır. Yumurtanın dış kabuğuna dokunulduğunda eller dezenfekte edilmelidir.

 İşletmeye Yumurta Alınırken; Yumurtaların hasar görmemiş olduğundan ve ambalajda son tüketim tarihinin (yumurta bırakma tarihini izleyen 28. gün) ve yumurtanın soğuk olarak (+5°C ile +8°C arasında) saklanmaya başlanması gereken tarihin (yumurta bırakma tarihini izleyen 18. gün) bulunduğundan emin olunmalıdır.
Çiğ yumurta ile yapılan tüm işler (saklama, işleme) diğer gıda maddeleri ile yapılan işlerden mekân olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Yumurta kabuklarının yumurta kütlesi içine kaçmamasına özen göstermek gerekmektedir.

 
Yumurtanın Ürün İçin Hazırlanması; Taze yumurta çırpıldıktan sonra elde edilen yumurta kütlesi hemen kullanılmalıdır. Yumurta çırpıldıktan sonra doğrudan ve tümüyle tüketilmelidir. Artıkları soğutulmamalı veya saklanmamalıdır.

Isıtılmadan Hazırlanan Yumurtalı Yiyecekler; Çiğ yumurta ilave edildikten sonra ısıtılmadan hazırlanan yiyeceklerde (örneğin mus, tiramisu, soğuk puding) özel hijyen şartlarına uyulmalıdır (maksimum +7°C soğukta saklanmalıdır, hazırlandıktan sonra en geç 24 saat içinde müşterilere servis yapılmalıdır). Pastörize ürünler daha düşük bir riske sahiptir.

Yumurtalı Yiyeceklerin Isıtılması; Isıtılmış yumurta/yumurta yemekleri hazırlandıktan sonra en geç 2 saat içinde servis yapılmalıdır.

Pastörize yumurta ürünlerinin kullanılması bu ve benzeri riskleri biraz daha azaltmasına rağmen son üründe çoğunlukla istenilen tat ve dokuyu sağlayabilmektedir.

Unlu Mamullerde Katkı Maddelerinin Kullanımı; Ambalajsız satışa sunulan Ekmek ve ekmek çeşitlerinde hiçbir katkı maddesi kullanımına müsaade edilmezken, Unlu mamüllerin girdiği hafif fırıncılık ürünleri kategorisinde ise aşağıdaki katkı maddeleri sınırlama olmaksızın kullanılabilirler.

Polioller Kategorisindeki; E 420 Sorbitoller, E 421 Mannitol, E 953 İzomalt, E 965 Maltitoller, E 966 Laktitol, E 967 Ksilitol, E 968 Eritritol

Renklendirici Kategorisindeki, E 101 Riboflavinler, E 140 Klorofiller ve Klorofilinler, E 141 Klorofillerin ve klorofilinlerin bakır kompleksleri, E 150a Sade karamel, E 150b Kostik sülfit karamel, E 150c Amonyak karamel E 150d,Amonyum sülfit karamel, E 153 Bitkisel karbon, E 160a Karotenler, E 160c Paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin, E 162 Pancar kökü kırmızısı, betanin, E 163 Antosiyaninler, E 170 Kalsiyum karbonat, E 171 Titanyum dioksit, E 172 Demir oksitler ve hidroksitler

Bunun dışında Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği kapsamında Grup 1 olarak sınıflanan katkı maddeleri de limit belirlenmeden kullanılabilir. Bunların dışında katılacak her türlü katkı maddesinin kullanımı mutlaka kontrol edilerek değerlendirilmelidir.

Unlu mamuller, pastane ürünlerinin ambalajlaması, ambalajsız satışı hususunda  Etiketleme ve Tüketici  Bilgilendirme Yönetmeliğinin süresinin bitmesine aylar kala, gıda işletmecilerimiz etiketlerinin ve işletmelerinde bulundurmaları gereken dokümanlarının son şeklini vermeye başlamaları önem arz etmektedir.

Sağlıklı ürünlerle sahada güvenirliliğini koruyan işletmeler her zaman tüketici için değerli olacaktır.

Sevgilerimle, hep daha iyiye…