Süt tüketimi ülkemizde çok da yaygın olmamakla birlikte, son dönemde ise laktoz içeriğinden dolayı tüketilmesi azaltılmaya çalışılan bir ürün olarak karşımıza çıkmakta. Laktoz yoğunluklu sütte bulunan ve süt şekeri olarak bilinen maddedir. Bir molekül glikoz ve bir molekül galaktozdan oluşur. Yapılan çalışmalar neticesinde bağırsaklarda eksik bulunan laktaz enzimi durumlarında sindirilemez ise metabolik sorunlar yarattığı için tüm dünyada alerjen listesinde bulunur.

Durum böyle olunca direkt süt tüketimi yerine laktozsuz süt tüketimi ve fermente süt ürünlerinin tercih edilerek tüketimi artmıştır. 2009 yılında Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğini yayımladı. Yayımlanan tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, ambalajlanmasını, muhafazasını, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak için ürün özelliklerini belirlemektir.

Bu şu demektir üretimden pazarlamaya kadar tüm aşamalarda yapılması gerekenler belirlenmiştir ve uyulması yasal zorunluluktur.

Her eğitimimde ve paylaşımlarımda da söylediğim gibi bir mevzuatı anlayabilmenin en iyi yolu tanımları öğrenmektir. Bahsi geçen tebliğin tanımları da aslında bize çok şey anlatmaktadır.

Tanımların bazılarına bakacak olursak birinci sırada fermente süt ürünün ne olduğunu bilmemiz gerekir.

Fermente süt ürünü: Sütün uygun Mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH

değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü,

Yoğurt: Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin  kullanıldığı fermente süt ürününü,

Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus  ve Acetobactercinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin  kullanıldığı fermente süt ürününü,

Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromycesmarxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,

Ayran: Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürününü,

Konsantre fermente süt ürünleri: Protein oranı fermentasyondan önce veya sonra en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, labneh, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünlerini,

Toz/kurutulmuş fermente süt ürünleri: Nem oranı %5’in altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt ürünlerini,

Çeşnili fermente süt ürünleri: Ağırlıkça en fazla %50’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve bunların suları, püreleri, pulpları ve bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı olmayan bileşenler içeren kompozit süt ürününü, olarak tanımlanmıştır.

Bu tanımlardan yola çıkarak, üretilen ürünlerin sahip olması gereken özelliklerin başında mevzuata uygun süt ve süt ürünleri kullanılması gerekmektedir. Süreçte kullanılacak su ise mevzuata uygun içme suyu olmalıdır. Jelatin ve nişasta kullanımına ise sadece fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde müsaade edilmektedir.

Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmalarının sayısı aşağıdaki gibidir. Bu mikroorganizmaları kullanım tarihin sonuna kadar canlı ve aktif olarak içermesi gereklidir ki dilerim bu saha için önemli bir kontrol parametresidir.

Bu tebliğ kapsamındaki ürünlerin için özel bazı kriterler vardır. Örneğin;

*Hiç birine süt yağı dışında yağ ilave edilemez.

*Ayran ve tuzlu yoğurt en fazla %1 oranında tuz içerebilir.

*Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az % 6 olmalıdır. Özel oranlı asitli meyveler ve tropik meyvelerde ise bu oran % 2.5 olarak aşağıya çekilmiştir.

*Tüm fermente sür ürünleri tebliğinde yer alan ürünlerde protein oranı ön yüzde “ %..... Protein” diye  etiketlerin ön yüzünde belirtilmelidir.

En çok sorun olan süt ve süt ürünleri tebliği kapsamındaki ürünlere  “DOĞAL” yazılımıdır.  Doğal teriminin tanımı, tek bileşenden oluşan ( katkı, aroma vb  dahil hiçbir bileşen içermeyen) Fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik işlemler dışında herhangi bir işleme tabi tutulmamış, bitki, algler, mantar, hayvan, mikroorganizma veya mineral kaynaklı olan ve doğal yapısında önemli bir değişikliğe sebep olacak herhangi bir işlem uygulanmamış gıdaları kapsadığı şeklinde yapılmıştır. Bu kapsamda aydınlatıcı olması açısından da “Doğal” terimi için kullanımı uygun olan süt pastörüze süt, UHT süt, üretimi için elzem olan kültür ve enzimler dışında bileşen kullanılmamış olan sade süt ürünleri “doğal” olarak tanımlanır. Bu kapsamda yoğurt, kefir vb süt ürünleri de doğal olarak değerlendirildiği açıklaması yapılmıştır.

Mevzuatların takip edilip, gerek üretim gerekse satış pazarlama aşamasında doğru ilerlemek çok önemlidir. Bu bilginin gücünü ortaya çıkartır ve güven unsurlarını da beraberine alarak tüketici algısında üstünlük sağlar.