Un ve Unlu Mamuller başlığının altında en çok soruna konu olan ve gündemi meşgul eden başlık Ekmek ve Ekmek Çeşitleri olarak yerini alır.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2012 yılında yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde belli aralıklarla düzenlemeler yapılmıştır. En son yapılan düzenleme çok yakın tarihlidir  (01.12.2017 ) ve uygulamada değişikliğe gidilecek maddeleri kapsamaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinin hangi ürünleri kapsadığına baktığımızda; buğday unundan veya buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, ekmek çeşitlerini, diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsadığını görürüz.

Bu kapsama göre karşımıza üç tanım çıkar: 1. Ekmek 2. Ekmek Çeşitleri 3. Diğer Ekmek Çeşitleri

Tanımları doğru kavradığımız noktada, gerek üretimde bileşen belirlemede, gerek ambalajlama sonrası etiketlemede, gerekse satış anında mevzuata aykırı işlem yapma ihtimalimiz çok azalır. Bunu sağlayabilmek için tanımlara bir göz atalım o zaman;

1.Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün,

2. Ekmek Çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak  tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri,

3- Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve/veya süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri,

Bu tanımların altında birçok ürün ismi ortaya çıkmaktadır. Bu ürün isimlerinin olması gereken özelliklere baktığımızda;

Ekşi Hamur Ekmekleri: Tahıl unlarına su, tuz, maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitlerini tanımı karşımıza çıkar.

Bu durumda bilmemiz gereken “ekşi” tanımının neye karşılık geldiğidir.

Ekşi: Geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle buğday veya diğer tahıl unları kullanılarak hazırlanmış ve doğal ekşi hamur bakterileri ile fermente edilmiş toz veya sıvı formdaki ürünü tanımlar.

Bir ürüne “Karışık Tahıllı Ekmek” diyebilmek için; Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretmek gerekmektedir.

Hazırladığımız ekmek çeşidinin “Kepekli Ekmek” olabilmesi için ise; Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretmemiz gerekmektedir.“Kepek” tanımının içine ise hem buğday kepeği hem de diğer tahılların kepeği girmektedir.“Tam Buğday Ekmeği” dediğimizde ise, tam buğday unundan üretilmiş ekmek olmalıdır. Oysa “Tam Buğday Unlu Ekmek” için ise buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilmesi yeterlidir. “Yulaflı Ekmek” için ise tanım biraz daha genişleyerek, buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilmesine müsaade edilmektedir.

2013 yılında yapılan tebliğ değişikliği ile “ekmek” tanımı altında yapılan ürünlerde sadece Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği kapsamında tanımlanan ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unlarının kullanılma zorunluluğu gelmiştir.

Son dönemde sıkça gördüğümüz, oldukça da pratik ve kullanışlı bir piyasaya arz yöntemi olan dondurulmuş hamur teknolojisi ile veya farklı metotlarla üretilen pişmemiş, yarı pişmiş veya soğutulmuş, son pişirme işlemi henüz yapılmamış ürünlerin özelliklerinin, son pişirme işlemi tamamlandıktan sonra bu Tebliğ hükümlerine uygun olması gerekir. Bu şu demek pişirme öncesi doneler ile değerlendirme yapılmaz.

Ekmek ve çeşitlerinin kimyasal özelliklerinde 2 parametre ( Rutubet ve Tuz) belirlenmiştir. Bu oran Rutubet değerinde, ekmek tanımı içerisindeki ürünler için en çok %38 iken ekmek çeşitleri için en çok %42 olarak belirlenmiştir. Diğer ekmek çeşitlerinde rutubet oranı için bir sınırlama bulunmamaktadır. Tuz oranında ise tüm kategoriler için kuru maddede en çok % 1,5 içerebilirliği yasal zorunluluktur.

Ekmek için bir sansasyonel konu da gramaj konusudur. Belli aralıkla medyayı ve tüketiciyi meşgul eden bu konunun yasal boyutunda “Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 200 gram ağırlıktan başlayarak 10’ar gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilir.” ifadesi bulunmaktadır.

Toplu tüketim yerleri için çeşitli sözleşme ve taahhütler çerçevesinde üretilen, doğrudan tüketiciye arz edilmeyen ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri için böyle bir zorunluluk yoktur. İstenilen gramajlarda üretim yapılabilir.

Ekmek tanımı dışında kalan ambalajlı ürünlerde konu biraz daha farklılaşmakta 100 grama kadar ve 250 gramdan sonra istenilen ağırlıkta üretim yapılabilir. Ancak 100 gram-250 gram arası üretim yapılamaz.

Bu aşamadan sonra ekmek ve çeşitleri için ambalajlı ve ambalajsız kavramı devreye girmektedir.

Ağırlık kontrollerinde en az 6 ekmek üzerinden resmi işlem yapılır ve ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler ağırlıkça “ - % 2” tolerans değeri ile üretilebilir. Bahsettiğimiz tüm bu ürünler eğer ambalajsız sahaya sunulacak ise kasap, manav ve  pazar gibi yerlerde asla piyasaya arz edilemez.

Ambalajsız Olarak Satışa Konu Olan Ürünlerde Dikkat Edilmesi Gereken Bazı Hususlar Aşağıdaki Gibidir. 

1. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler ile temas eden malzeme, alet ve ekipman; gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılır.

2. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin ekmek kasalarına, ekmek kasalarının da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir.

3. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; Tamamen kapalı ve unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan taşıtlarda taşınır.

4. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmaz.

5. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgâhında muhafaza edilerek gıda işletmecisinin kontrolünde satılır veya gıda işletmecisi, tüketicinin bu ürünleri eldiven ile almasını sağlar.

6. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi ve koruyucu eldiven kullanması zorunludur.