Baharat sektörü, dışarıdan bakıldığında kolay bir sektör olarak görülmesine karşın öylesine zor bir sektör ki…

İşin içine girildikçe derinleşen, birden çok parametreyi aynı anda düşünmeyi gerektiren, günlük yaşamın ayrılmaz parçası olan ürünleri tüm gereklilikleri ile sahaya sunabilmek, gerçekten çok ciddi teknik bilgi ve beceri isteyen bir konudur.

Tüm gereklilikler için çaba gösterirken, konu hakkında en ufak bilgi ve donanımı olmayan birçok ticari oluşum ile de sahada haksız rekabet ile karşı karşıya kalmaya çok müsait bir alan.

Türk Gıda Kodeksi’nde 2013/12 ile yayımlanan Baharat Tebliği ve bulunduğumuz yıl içinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ile Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği baharat sektörünü biraz daha mevzuatsal anlamda rahatlatmıştır.

Yıllarca mücadelesini verdiğim “DOĞAL” kelimesini, tanımının mevzuata eklenmesi ile de tanımı karşılayan ürünlerimiz için etiket görseli üzerine yazabilir hale gelmiş bulunmaktayız. Etiketimizin veya ambalajımızın üzerine “DOĞAL” yazabilmemiz için, ürünümüzün aşağıdaki tanımda bulunan özelliklerde üretilmiş olması gerekmektedir.

Doğal Tanımı:

-Tek bileşende oluşan (katkı, aroma vb. dahil hiçbir ilave bileşen içermeyen)

-Fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik işlemler dışında herhangi bir işleme tabi tutulmamış, -Bitki, algler, mantar, hayvan, mikroorganizma veya mineral kaynaklı,

-Doğal yapısında önemli bir değişikliğe sebep olacak herhangi bir işlem uygulanmamış ürünleri kapsamaktadır.

 Baharat dediğimizde ne anlamalıyız sorusunun yanıtı ise aşağıdaki tanımda belirtilmiştir.

BAHARAT: Çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, gövde, rizom, yumru, yaprak, sap, soğan gibi kısımlarının kurutulup; bütün halde ve/veya ufalanması ve/veya öğütülmesi ile elde edilen gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanılan ürünlere baharat denir.

Baharatların fiziksel ve kimyasal özellikleri, Türk Gıda Kodeksinde dört (4)  kategoride belirlenmiştir. Bu kategoriler;

-Öğütülmemiş Baharat,

-Öğütülmüş Baharat,

-Yaprak-Çiçek Baharat

- Diğer Baharatlar olarak adlandırılmıştır.

Tüm bu grupların altında her baharat için ayrı ayrı özellikler belirlenmiş olup, en çok, en az veya net miktar olarak analiz kriterleri beyan edilmiştir.

Analiz değerleri için grupların parametreleri aşağıdaki gibidir.

Öğütülmemiş Baharat için; Yabancı Madde, Rutubet, Toplam Kül, %10’luk HCL’ de Çözünmeyen Kül, Uçucu Olmayan Eter Ekstraktı, Selüloz, Uçucu Yağ, Kırık Tane, Bozuk Tane, Az Gelişmiş Ve Cılız Tane, Buruşuk Tane-Kapsül, Siyah Tane, Hafif Tane

Öğütülmüş Baharatlar için; Yabancı Madde, Rutubet, Toplam Kül, %10’luk HCL’ de Çözünmeyen Kül, Uçucu Olmayan Eter Ekstraktı, Selüloz, Uçucu Yağ, Tuz, Boy Özelliği Elek Göz Açıklığı, Suda Çözünen Ekstrakt, Kalsiyum Oksit (CaO)

Yaprak-Çiçek Baharatlar için; Yabancı Madde, Rutubet, Toplam Kül, %10’luk HCL’ de Çözünmeyen Kül, Selüloz, Uçucu Yağ, Sap Dal Parçacıkları, Kırık Yaprak-Parça, Lekeli Yaprak

Diğer Baharatlar için; Yabancı Madde, Rutubet, Suda Çözünen Ekstrakt, Kırık Parça, Kabuk Kalınlığı, Kalsiyum Oksit (CaO), Uçucu Olmayan Eter Ekstraktı, Yağ Asidi Laurik Asit Cinsinden, Karanfillere Özel: Ana Karanfil, Başsız Karanfil, Koker Karanfil

Bu kapsamda grupların altında yer alan baharatlar ise aşağıdaki gibi sınıflanmıştır. Bu sınıflamada hem öğütülmemiş halde hem de öğütülmüş halde aynı baharat için değerler değişmektedir.

Fiziksel durumuna göre baharatların sınıflaması yapıldığında aşağıdaki gruplamalar oluşur.

Öğütülmemiş Baharatlar: Anason, Ardıç, Beyazbiber, Cedar, Çemenotu, Çam fıstığı, Çörekotu, Frenk Kimyonu, Hardal, Haşhaş, Havlıcan, Hint Cevizi, Kakule, Karabiber, Kebabiye, Kimyon, Kişniş, Kuşüzümü, Mahlep, Meyankökü, Rezene, Salep, Susam, Yenibahar

Öğütülmüş Baharatlar: Beyazbiber, Çemenotu, Çörekotu, Frenk Kimyonu, Hardal, Karabiber, Karanfil, Kimyon, Kırmızıbiber, Kişniş, Mahlep, İsot, Rezene, Safran, Salep, Sarımsak, Soğan, Sumak, Tarçın, Vanilya, Yenibahar, Zencefil, Zerdeçal

Yaprak/ Çiçek Baharatlar: Adaçayı, Aspir Çiçeği, Biberiye, Çörtükotu, Defne yaprağı, Fesleğen, Kekik, Maydanoz, Melisa, Mercan Köşk, Nane, Sater, Tarhun

Diğer Baharatlar: Hindistan Cevizi, Karanfil (Bütün), Safran, Tarçın ( Kabuk), Zencefil (Bütün), Zerdeçal (parmak-soğan)

Baharat Tebliği kapsamında baharat satışı yapan yerlere ilişkin bazı gereklilikler belirlenmiş olup, bunlar aşağıdaki gibidir:

1- Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen baharatlar sadece  Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’ne uygun malzemeden yapılmış kaplarda ve ortam koşullarından gelebilecek bulaşmalara engel olacak şekilde, kapalı olarak, güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde sergilenir.

2- Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler sadece bu Tebliğ kapsamında belirlenen hijyen koşullarını sağlayan yerlerde piyasaya arz edilir.

Pazar, kasap, manav gibi yerlerde satışa sunulamaz.

3- Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen baharatlar,  Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun bir malzemeye sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilir.

Baharat üretimini, satışını hatta evde saklanmasını ve kullanımını da içine alan önemli ve mutlak özen gösterilmesi gereken bir süreçtir.

Baharatlarımız sadece tat, koku, aroma değil çok önemli şifa kaynaklarımızdır. Zor koşullarda haksız rekabetin, etik ve yasa dışı ürün taklit ve tağşişin yoğun yaşandığı bir sektör olarak derneksel oluşumlarda bir araya gelinerek mücadelelerin sürdürülmesi çok önemlidir.